よく使う食材の密度
| 食材 | 密度 | 100 g の体積 |
|---|---|---|
| 水 | 1.00 g/mL | 100 mL |
| 牛乳 | 1.03 g/mL | 97 mL |
| 蜂蜜 | 1.42 g/mL | 70 mL |
| 植物油 | 0.92 g/mL | 109 mL |
| グラニュー糖 | 0.85 g/mL | 118 mL |
| 小麦粉 | 0.55 g/mL | 182 mL |
よくある質問
小麦粉の体積が大きいのはなぜですか？
粒子のあいだに空気が残るため、かさ密度はおよそ 0.55 g/mL と水の半分ほどになります。同じ理由で、ふるった粉と押し固めた粉では同じ体積でも重さが変わり、その差は 2 割に達します。
米国のカップは何ミリリットルですか？
米国の標準カップは 236.6 mL です。グラムに直すと食材しだいで、水なら 236 g、砂糖なら約 200 g、小麦粉なら約 125 g になります。英国では 250 mL とすることもあり、混乱の元になっています。
炊飯器の計量カップは1カップですか？
いいえ、日本や韓国の炊飯器でいちばん多い勘違いです。あの樹脂のカップは180 ml、一合であり、升の10分の1に当たる古い尺貫法の単位で、生米で約150 gです。内釜の水位線はこの一合を前提に刻まれているので、240 mlのアメリカのカップで量ると米が3分の1多くなり、目盛は意味をなくします。付属のカップで量るか、重さで量ってください。
同じ一さじの塩で重さが変わるのはなぜですか？
体積を決めているのは塩ではなく結晶だからです。すり切り小さじ1杯は、細かい食卓塩でおよそ6 g、モートンのコーシャーソルトで4.8 g、ダイヤモンドクリスタルのコーシャーソルトでは2.8 gしかありません。中空の薄片が詰まりにくいためです。一方を前提に書かれたレシピを他方で作ると、塩加減が2倍ずれます。丁寧なアメリカのレシピは銘柄を書きます。書いていなければ、重さで量るか、出す前に味を見てください。
レシピの卵はどれも同じ大きさですか？
いいえ、4個も使えば差が出ます。ヨーロッパの等級は殻つきで、Sが53 g未満、Mが53から63 g、Lが63から73 g、XLがそれ以上です。アメリカのlargeは1ダース24オンスで決まり、殻つきで約57 g、殻なしで約50 g、ヨーロッパのMとLの中間です。XL4個は中サイズ4個より液体が約40 g多く、生地がゆるむには十分な差です。大きさを書いていないレシピはLを想定しています。
カップはカップではない
米国の法定カップは 240 ミリリットル、米国慣用のカップは 236.588、オーストラリアやヨーロッパの一部で使われるメートル法のカップは 250、日本のカップは 200 です。牛乳 4 カップと書かれたレシピは、書き手の国によって 800 から 1000 ミリリットルまで幅があることになります。大さじも同様で、ほとんどの国では 15 ミリリットルですがオーストラリアでは 20 であり、イーストや塩の分量を 3 分の 1 も狂わせます。
とはいえ本当の落とし穴は容量ではなく密度です。小麦粉 1 カップは、スプーンで移したか袋から直接すくったかで 120 グラムから 150 グラムまで変わります。生地の骨格をつくる材料で 25 パーセントの差です。粉砂糖、ココア、全粒粉はそれぞれさらに違うふるまいをします。製菓の現場がすべてをグラムで量り、体積で量るのは液体だけなのはそのためです。