Khối lượng riêng của các nguyên liệu thường gặp
| Nguyên liệu | Khối lượng riêng | 100 g chiếm |
|---|---|---|
| Nước | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Sữa | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Mật ong | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Dầu thực vật | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Đường cát | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Bột mì | 0,55 g/ml | 182 ml |
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bột mì chiếm nhiều thể tích đến vậy?
Vì bột mì chưa nén giữ rất nhiều không khí giữa các hạt: khối lượng riêng khi đổ rời của nó vào khoảng 0,55 g/ml. Đó cũng là lý do cùng một cup bột mì có thể nặng hơn hẳn khi đã bị nén, và vì thế cân đáng tin hơn đong theo thể tích khi làm bánh.
Một cup Mỹ là bao nhiêu?
Cup tiêu chuẩn của Mỹ là 240 ml. Nó đo thể tích chứ không đo khối lượng: một cup bột mì nặng khoảng 130 g, một cup đường 200 g, một cup nước 240 g.
Chiếc cốc đi kèm nồi cơm điện có phải một cup thật không?
Không, và đó là lỗi hay gặp nhất với nồi cơm Nhật và Hàn. Chiếc cốc nhựa ấy chứa 180 ml, tức gō, một đơn vị Nhật cũ bằng một phần mười shō, và khoảng 150 g gạo sống. Các vạch nước trong lòng nồi được chia theo nó, nên đong bằng cup Mỹ 240 ml sẽ cho vào nhiều hơn một phần ba lượng gạo và các vạch mất hết ý nghĩa. Hãy đong gạo bằng chiếc cốc đi kèm, hoặc cân nó.
Vì sao cùng một thìa muối lại nặng khác nhau đến thế?
Vì chính tinh thể chứ không phải muối quyết định thể tích. Một thìa cà phê gạt ngang chứa khoảng 6 g muối tinh, khoảng 4,8 g muối kosher Morton và khoảng 2,8 g muối kosher Diamond Crystal, thứ có vảy rỗng nên xếp rất thưa. Một công thức viết cho loại này mà làm bằng loại kia sẽ lệch gấp đôi về độ mặn. Công thức Mỹ nào để tâm thì nêu rõ nhãn hiệu; nếu không, hãy cân, hoặc nếm trước khi dọn ra.
Trứng trong một công thức có cùng cỡ không?
Không, và bốn quả trứng là chỗ điều đó lộ ra. Phân loại châu Âu, tính cả vỏ: nhỏ dưới 53 g, vừa 53 đến 63, to 63 đến 73, rất to trên nữa. Cỡ large của Mỹ được phân theo tá, 24 ounce, tức khoảng 57 g cả vỏ và 50 g không vỏ, nằm giữa cỡ vừa và cỡ to của châu Âu. Bốn quả rất to mang thêm khoảng 40 g chất lỏng so với bốn quả cỡ vừa, đủ để làm loãng một mẻ bột. Công thức nào không nói gì thì mặc định là cỡ to.
Một cup không phải là một cup
Cup pháp định của Mỹ là 240 mililít, cup thông dụng của Mỹ 236,588, cup mét dùng ở Úc và một phần châu Âu 250, còn cup Nhật 200. Một công thức đòi bốn cup sữa vì thế trải từ 800 đến 1000 mililít tùy nơi tác giả sống. Thìa canh cũng chẳng khá hơn: mười lăm mililít gần như khắp nơi, nhưng hai mươi ở Úc, đủ để làm sai một phần ba lượng men hay lượng muối.
Cái bẫy thật sự lại không phải dung tích mà là khối lượng riêng. Một cup bột mì nặng từ 120 đến 150 gam tùy bạn xúc bằng thìa hay múc thẳng từ bao, tức hai mươi lăm phần trăm chênh lệch trên chính nguyên liệu tạo nên kết cấu của khối bột. Đường bột, bột ca cao và bột mì nguyên cám lại cư xử khác nữa. Đó là lý do nghề làm bánh chuyên nghiệp cân mọi thứ bằng gam và chỉ đong chất lỏng theo thể tích.