Dichten gängiger Zutaten
| Zutat | Dichte | 100 g entsprechen |
|---|---|---|
| Wasser | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Milch | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Honig | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Pflanzenöl | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Zucker | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Mehl | 0,55 g/ml | 182 ml |
Häufige Fragen
Warum nimmt Mehl so viel Volumen ein?
Weil ungepresstes Mehl viel Luft zwischen den Partikeln enthält: seine Schüttdichte liegt bei etwa 0,55 g/ml. Deshalb wiegt dieselbe Tasse Mehl merklich mehr, wenn sie festgedrückt wird, und deshalb ist Wiegen beim Backen verlässlicher als Abmessen nach Volumen.
Wie viel ist eine amerikanische Cup?
Die amerikanische Standard-Cup fasst 240 ml. Sie misst ein Volumen, kein Gewicht: eine Cup Mehl wiegt etwa 130 g, eine Cup Zucker 200 g, eine Cup Wasser 240 g.
Ist der Becher aus dem Reiskocher eine Tasse?
Nein, und das ist der häufigste Fehler bei japanischen und koreanischen Geräten. Dieser Plastikbecher fasst 180 ml, das gō, ein altes japanisches Maß von einem Zehntel shō, und damit rund 150 g rohen Reis. Die Wasserlinien im Topf sind darauf geeicht: füllt man stattdessen eine amerikanische Tasse zu 240 ml ab, kommt ein Drittel zu viel Reis hinein und die Markierungen bedeuten nichts mehr. Mit dem mitgelieferten Becher messen oder wiegen.
Warum wiegt derselbe Löffel Salz so unterschiedlich?
Weil das Kristall das Volumen bestimmt, nicht das Salz. Ein gestrichener Teelöffel fasst etwa 6 g feines Tafelsalz, 4,8 g Morton-Koschersalz und 2,8 g Diamond-Crystal-Koschersalz, dessen hohle Flocken sich schlecht setzen. Ein Rezept für das eine, gekocht mit dem anderen, liegt beim Salz um den Faktor zwei daneben. Sorgfältige amerikanische Rezepte nennen die Marke; sonst wiegen oder vor dem Servieren abschmecken.
Sind alle Eier in einem Rezept gleich groß?
Nein, und ab vier Eiern zeigt es sich. Die europäische Sortierung, mit Schale: S unter 53 g, M von 53 bis 63, L von 63 bis 73, XL darüber. Das amerikanische large wird nach Dutzend eingestuft, 24 Unzen, also rund 57 g mit und 50 g ohne Schale, zwischen europäischem M und L. Vier XL-Eier bringen etwa 40 g mehr Flüssigkeit als vier mittlere, genug, um einen Teig zu verflüssigen. Wo nichts steht, sind große Eier gemeint.
Eine Tasse ist nicht gleich eine Tasse
Die gesetzliche US-Tasse fasst 240 Milliliter, die übliche amerikanische 236,588, die in Australien und Teilen Europas benutzte metrische Tasse 250 und die japanische 200. Ein Rezept, das vier Tassen Milch verlangt, deckt damit je nach Herkunft seines Verfassers 800 bis 1000 Milliliter ab. Dem Esslöffel ergeht es nicht besser: fünfzehn Milliliter fast überall, aber zwanzig in Australien, was jede Hefe- oder Salzangabe um ein Drittel verfälscht.
Die eigentliche Falle ist jedoch nicht das Fassungsvermögen, sondern die Dichte. Eine Tasse Mehl wiegt zwischen 120 und 150 Gramm, je nachdem ob sie gelöffelt oder direkt aus der Tüte geschöpft wurde, also fünfundzwanzig Prozent Unterschied bei der Zutat, die dem Teig seine Struktur gibt. Puderzucker, Kakao und Vollkornmehl verhalten sich jeweils wieder anders. Darum wiegt die professionelle Backstube alles in Gramm und misst nur Flüssigkeiten nach Volumen.