Gęstości typowych składników
| Składnik | Gęstość | 100 g zajmuje |
|---|---|---|
| Woda | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Mleko | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Miód | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Olej roślinny | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Cukier kryształ | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Mąka | 0,55 g/ml | 182 ml |
Najczęstsze pytania
Dlaczego mąka zajmuje tyle miejsca?
Bo nieubita mąka trzyma dużo powietrza między ziarenkami: jej gęstość nasypowa wynosi około 0,55 g/ml. Dlatego też ten sam cup mąki potrafi zważyć wyraźnie więcej po ubiciu, i dlatego w wypiekach ważenie jest pewniejsze niż odmierzanie objętości.
Ile ma cup amerykański?
Standardowy cup amerykański to 240 ml. Mierzy objętość, nie masę: cup mąki waży około 130 g, cup cukru 200 g, a cup wody 240 g.
Czy miarka dołączona do ryżowaru to prawdziwy cup?
Nie, i jest to najczęstszy błąd przy japońskich i koreańskich ryżowarach. Ta plastikowa miarka mieści 180 ml, czyli gō, dawną japońską miarę równą jednej dziesiątej shō, i około 150 g surowego ryżu. Kreski wody wewnątrz misy są wyskalowane właśnie pod nią, więc napełnienie jej amerykańskim cupem 240 ml dokłada o jedną trzecią za dużo ryżu i kreski przestają cokolwiek znaczyć. Odmierzaj ryż dołączoną miarką albo go zważ.
Dlaczego ta sama łyżka soli waży tak różnie?
Bo objętość wyznacza kryształ, a nie sól. Płaska łyżeczka mieści około 6 g drobnej soli kuchennej, około 4,8 g soli koszernej Morton i około 2,8 g soli koszernej Diamond Crystal, której puste w środku płatki źle się układają. Przepis napisany pod jedną z nich, a wykonany z inną, myli się w doprawieniu dwukrotnie. Amerykańskie przepisy, którym na tym zależy, podają markę; w przeciwnym razie waż albo spróbuj przed podaniem.
Czy wszystkie jajka w przepisie są tej samej wielkości?
Nie, i widać to przy czterech jajkach. Klasyfikacja europejska, w skorupce: S poniżej 53 g, M od 53 do 63, L od 63 do 73, XL powyżej. Amerykańskie large klasyfikuje się na tuziny, 24 uncje, czyli około 57 g w skorupce i 50 g bez, a to wypada między europejskim M a L. Cztery jajka XL wnoszą około 40 g płynu więcej niż cztery M, i to wystarczy, żeby rozrzedzić ciasto. Przepis, który milczy, zakłada L.
Cup to nie cup
Amerykański cup urzędowy to 240 mililitrów, cup zwyczajowy 236,588, cup metryczny używany w Australii i części Europy 250, a cup japoński 200. Przepis wymagający czterech cupów mleka rozciąga się więc od 800 do 1000 mililitrów, zależnie od tego, gdzie mieszka jego autor. Z łyżką nie jest lepiej: piętnaście mililitrów niemal wszędzie, ale dwadzieścia w Australii, co przy drożdżach albo soli myli o jedną trzecią.
Prawdziwą pułapką nie jest jednak pojemność, tylko gęstość. Cup mąki waży od 120 do 150 gramów, zależnie od tego, czy nasypano ją łyżką, czy nabrano wprost z torby, co daje dwadzieścia pięć procent rozrzutu na składniku, który nadaje ciastu strukturę. Cukier puder, kakao i mąka pełnoziarnista zachowują się każde inaczej. Dlatego zawodowe cukiernictwo waży wszystko w gramach, a objętością odmierza wyłącznie płyny.