Densités des ingrédients courants
| Ingrédient | Densité | 100 g occupent |
|---|---|---|
| Eau | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Lait | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Miel | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Huile végétale | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Sucre en poudre | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Farine | 0,55 g/ml | 182 ml |
Questions fréquentes
Pourquoi la farine occupe-t-elle autant de volume ?
Parce qu'une farine non tassée contient beaucoup d'air entre ses particules : sa densité apparente tourne autour de 0,55 g/ml. C'est aussi pourquoi le même verre de farine peut peser sensiblement plus une fois tassé, ce qui rend la pesée plus fiable que le volume en pâtisserie.
Une tasse américaine, c'est combien ?
La cup américaine standard vaut 240 ml. Elle mesure un volume, pas un poids : une cup de farine pèse environ 130 g, une cup de sucre 200 g, une cup d'eau 240 g.
Le gobelet fourni avec un cuiseur à riz est-il une tasse ?
Non, et c'est l'erreur la plus fréquente avec les cuiseurs japonais et coréens. Ce gobelet de plastique contient 180 ml, le gō, ancienne mesure japonaise valant un dixième de shō, soit environ 150 g de riz cru. Les traits d'eau gravés dans la cuve sont gradués pour lui : remplir avec une tasse américaine de 240 ml met un tiers de riz en trop et les repères ne veulent plus rien dire. Mesurer avec le gobelet livré, ou peser.
Pourquoi la même cuillère de sel ne pèse-t-elle pas pareil ?
Parce que c'est le cristal qui commande le volume, pas le sel. Une cuillère à café rase contient environ 6 g de sel fin de table, 4,8 g de sel casher Morton et 2,8 g de sel casher Diamond Crystal, dont les flocons creux se tassent mal. Une recette écrite pour l'un et faite avec l'autre se trompe d'un facteur deux sur l'assaisonnement. Les recettes américaines sérieuses nomment la marque ; sinon, peser, ou goûter avant de servir.
Tous les œufs ont-ils la même taille dans une recette ?
Non, et cela se voit dès quatre œufs. Le calibrage européen, coquille comprise : S sous 53 g, M de 53 à 63, L de 63 à 73, XL au-delà. Le large américain se classe à la douzaine, 24 onces, soit environ 57 g en coquille et 50 g sans, entre le moyen et le gros européens. Quatre œufs XL apportent environ 40 g de liquide de plus que quatre moyens, de quoi détremper une pâte. Une recette qui ne précise rien suppose des gros.
Une tasse n'est pas une tasse
La tasse américaine légale vaut 240 millilitres, la tasse américaine coutumière 236,588, la tasse métrique employée en Australie et dans une partie de l'Europe 250, et la tasse japonaise 200. Une recette qui demande quatre tasses de lait couvre donc une fourchette de 800 à 1000 millilitres selon le pays de son auteur. La cuillère à soupe suit le même sort : quinze millilitres presque partout, mais vingt en Australie, ce qui fausse d'un tiers toute recette de levure ou de sel.
Le vrai piège n'est pourtant pas la contenance, c'est la densité. Une tasse de farine pèse entre 120 et 150 grammes selon qu'elle a été remplie à la cuillère ou plongée dans le sachet, soit vingt-cinq pour cent d'écart sur l'ingrédient qui structure la pâte. Le sucre glace, le cacao et la farine complète se comportent chacun différemment. C'est la raison pour laquelle la pâtisserie professionnelle pèse tout en grammes et ne mesure en volume que les liquides.