자주 쓰는 재료의 밀도
| 재료 | 밀도 | 100 g의 부피 |
|---|---|---|
| 물 | 1.00 g/ml | 100 ml |
| 우유 | 1.03 g/ml | 97 ml |
| 꿀 | 1.42 g/ml | 70 ml |
| 식물성 기름 | 0.92 g/ml | 109 ml |
| 설탕 | 0.85 g/ml | 118 ml |
| 밀가루 | 0.55 g/ml | 182 ml |
자주 묻는 질문
밀가루는 왜 그렇게 부피를 많이 차지하나요?
누르지 않은 밀가루는 입자 사이에 공기를 많이 품고 있어서 겉보기 밀도가 0.55 g/ml쯤 됩니다. 같은 한 컵의 밀가루라도 눌러 담으면 눈에 띄게 무거워지는 이유도 그것입니다. 제빵에서는 부피로 재는 것보다 무게로 다는 편이 훨씬 믿을 만합니다.
미국 컵은 얼마인가요?
표준 미국 컵은 240 ml입니다. 무게가 아니라 부피를 재는 단위입니다. 한 컵의 밀가루는 약 130 g, 설탕은 약 200 g, 물은 240 g입니다.
전기밥솥에 딸려 오는 컵은 진짜 컵인가요?
아닙니다. 한국과 일본 밥솥에서 가장 흔한 오해입니다. 그 플라스틱 컵은 180 ml로, 되[홉]에 해당하는 일본의 옛 단위 고이며 씻지 않은 쌀 약 150 g이 들어갑니다. 내솥 안쪽의 물 눈금도 이 컵에 맞춰 새겨져 있어서, 240 ml짜리 미국 컵으로 쌀을 담으면 3분의 1이 더 들어가고 눈금은 아무 의미가 없어집니다. 딸려 온 컵으로 쌀을 재거나, 저울에 다세요.
같은 한 스푼의 소금인데 왜 무게가 그렇게 다른가요?
부피를 정하는 것은 소금이 아니라 결정 모양이기 때문입니다. 평평하게 깎은 작은술 하나에 고운 식탁염은 약 6 g, 모턴 코셔솔트는 약 4.8 g, 속이 빈 조각이 성기게 쌓이는 다이아몬드크리스털 코셔솔트는 약 2.8 g이 들어갑니다. 한쪽에 맞춰 쓴 요리법을 다른 쪽으로 만들면 간이 두 배로 어긋납니다. 신경 쓰는 미국 요리법은 상표를 밝혀 두고, 그렇지 않다면 무게를 달거나 내기 전에 맛을 보세요.
요리법에서 달걀은 모두 같은 크기인가요?
아닙니다. 네 개를 쓸 때 차이가 드러납니다. 유럽 등급은 껍데기째 무게로 나눕니다. 53 g 미만이 소, 53에서 63이 중, 63에서 73이 대, 그 이상이 특대입니다. 미국의 라지는 열두 개 기준으로 24온스이니 껍데기째 약 57 g, 껍데기를 뺀 50 g으로 유럽의 중과 대 사이입니다. 특대 네 개는 중 네 개보다 액체가 40 g쯤 많아, 반죽을 묽게 만들 만합니다. 크기를 밝히지 않은 요리법은 대를 전제합니다.
컵은 컵이 아니다
미국 법정 컵은 240밀리리터, 미국 관습 컵은 236.588, 호주와 유럽 일부에서 쓰는 미터법 컵은 250, 일본 컵은 200입니다. 우유 네 컵을 부르는 요리법은 그러니 글쓴이가 어디 사느냐에 따라 800에서 1000밀리리터 사이를 오갑니다. 큰술도 나을 것이 없습니다. 거의 어디서나 15밀리리터인데 호주에서는 20이고, 이스트나 소금 계량이 3분의 1만큼 어긋납니다.
그래도 진짜 함정은 들이가 아니라 밀도입니다. 밀가루 한 컵은 숟가락으로 떠 담았는지 봉지에서 곧장 퍼 담았는지에 따라 120에서 150그램 사이를 오갑니다. 반죽에 뼈대를 주는 재료에서 25퍼센트가 벌어지는 셈입니다. 슈거파우더와 코코아와 통밀가루는 저마다 또 다르게 굽니다. 전문 제과가 모든 것을 그램으로 달고 액체만 부피로 재는 이유가 그것입니다.