Densità degli ingredienti comuni
| Ingrediente | Densità | 100 g occupano |
|---|---|---|
| Acqua | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Latte | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Miele | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Olio vegetale | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Zucchero | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Farina | 0,55 g/ml | 182 ml |
Domande frequenti
Perché la farina occupa tanto volume?
Perché la farina non compattata contiene molta aria tra le particelle: la sua densità apparente si aggira sui 0,55 g/ml. È anche il motivo per cui lo stesso bicchiere di farina può pesare sensibilmente di più una volta compattato, e per cui in pasticceria pesare è più affidabile che misurare a volume.
Quanto vale una tazza americana?
La cup americana standard vale 240 ml. Misura un volume, non un peso: una cup di farina pesa circa 130 g, una di zucchero 200 g, una d'acqua 240 g.
Il bicchierino del cuociriso è una cup?
No, ed è l'errore più comune con i cuociriso giapponesi e coreani. Quel bicchierino di plastica contiene 180 ml, il gō, antica misura giapponese pari a un decimo di shō, e circa 150 g di riso crudo. Le tacche dell'acqua nel recipiente sono tarate su di lui: riempirlo con una cup americana da 240 ml mette un terzo di riso in più e i riferimenti non vogliono più dire niente. Misurare con il bicchierino in dotazione, oppure pesare.
Perché lo stesso cucchiaio di sale non pesa uguale?
Perché a comandare il volume è il cristallo, non il sale. Un cucchiaino raso contiene circa 6 g di sale fino da tavola, 4,8 g di sale kosher Morton e 2,8 g di sale kosher Diamond Crystal, i cui fiocchi cavi si assestano male. Una ricetta scritta per l'uno e fatta con l'altro sbaglia di un fattore due sulla sapidità. Le ricette americane serie citano la marca; altrimenti pesare, o assaggiare prima di servire.
Le uova hanno tutte la stessa taglia in una ricetta?
No, e si vede già a quattro. La calibratura europea, guscio compreso: S sotto 53 g, M da 53 a 63, L da 63 a 73, XL oltre. Il large americano si classifica a dozzina, 24 once, cioè circa 57 g col guscio e 50 g senza, tra il medio e il grande europei. Quattro uova XL portano circa 40 g di liquido in più di quattro medie, abbastanza per smollare un impasto. Una ricetta che non lo dice intende uova grandi.
Una tazza non è una tazza
La tazza legale statunitense vale 240 millilitri, quella americana consuetudinaria 236,588, la tazza metrica usata in Australia e in parte d'Europa 250, e quella giapponese 200. Una ricetta che chiede quattro tazze di latte copre dunque da 800 a 1000 millilitri secondo il paese di chi l'ha scritta. Il cucchiaio da tavola non se la passa meglio: quindici millilitri quasi ovunque, ma venti in Australia, il che falsa di un terzo qualunque dose di lievito o di sale.
La vera insidia però non è la capacità, è la densità. Una tazza di farina pesa fra 120 e 150 grammi a seconda che sia stata riempita col cucchiaio o affondata nel sacchetto, cioè venticinque per cento di scarto sull'ingrediente che dà struttura all'impasto. Zucchero a velo, cacao e farina integrale si comportano ciascuno in modo diverso. Per questo la pasticceria professionale pesa tutto in grammi e misura a volume soltanto i liquidi.