Densidades dos ingredientes comuns
| Ingrediente | Densidade | 100 g ocupam |
|---|---|---|
| Água | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Leite | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Mel | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Óleo vegetal | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Açúcar | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Farinha | 0,55 g/ml | 182 ml |
Perguntas frequentes
Porque é que a farinha ocupa tanto volume?
Porque a farinha não compactada contém muito ar entre as partículas: a sua densidade aparente ronda os 0,55 g/ml. É também por isso que o mesmo copo de farinha pode pesar bastante mais depois de compactado, e por isso pesar é mais fiável do que medir por volume na pastelaria.
Quanto é uma chávena americana?
A cup americana padrão equivale a 240 ml. Mede volume, não peso: uma cup de farinha pesa cerca de 130 g, uma de açúcar 200 g e uma de água 240 g.
O copo que vem com a panela de arroz é uma chávena?
Não, e é o erro mais frequente com as panelas japonesas e coreanas. Esse copo de plástico leva 180 ml, o gō, antiga medida japonesa igual a um décimo de shō, e cerca de 150 g de arroz cru. As marcas de água do recipiente estão graduadas para ele: enchê-lo com uma chávena americana de 240 ml põe um terço de arroz a mais e as marcas deixam de significar seja o que for. Medir com o copo fornecido, ou pesar.
Porque é que a mesma colher de sal não pesa o mesmo?
Porque quem manda no volume é o cristal, não o sal. Uma colher de chá rasa leva cerca de 6 g de sal fino de mesa, 4,8 g de sal kosher Morton e 2,8 g de sal kosher Diamond Crystal, cujos flocos ocos assentam mal. Uma receita escrita para um e feita com outro engana-se por um fator dois no tempero. As receitas americanas cuidadosas indicam a marca; caso contrário, pesar, ou provar antes de servir.
Os ovos têm todos o mesmo tamanho numa receita?
Não, e nota-se logo a partir de quatro. A calibragem europeia, com casca: S abaixo de 53 g, M de 53 a 63, L de 63 a 73, XL acima. O large americano classifica-se à dúzia, 24 onças, ou seja cerca de 57 g com casca e 50 g sem, entre o médio e o grande europeus. Quatro ovos XL trazem cerca de 40 g de líquido a mais do que quatro médios, o suficiente para desfazer uma massa. Uma receita que nada diz supõe ovos grandes.
Uma chávena não é uma chávena
A chávena legal americana mede 240 mililitros, a chávena usual americana 236,588, a chávena métrica usada na Austrália e em parte da Europa 250, e a chávena japonesa 200. Uma receita que pede quatro chávenas de leite cobre portanto de 800 a 1000 mililitros conforme o país de quem a escreveu. A colher de sopa não escapa: quinze mililitros quase em toda a parte, mas vinte na Austrália, o que falseia num terço qualquer dose de fermento ou de sal.
A verdadeira armadilha não é a capacidade mas a densidade. Uma chávena de farinha pesa entre 120 e 150 gramas consoante tenha sido cheia à colher ou mergulhada no saco, ou seja vinte e cinco por cento de diferença no ingrediente que dá estrutura à massa. O açúcar em pó, o cacau e a farinha integral comportam-se cada um de maneira distinta. É por isso que a pastelaria profissional pesa tudo em gramas e mede em volume apenas os líquidos.