Densidades de los ingredientes habituales
| Ingrediente | Densidad | 100 g ocupan |
|---|---|---|
| Agua | 1,00 g/ml | 100 ml |
| Leche | 1,03 g/ml | 97 ml |
| Miel | 1,42 g/ml | 70 ml |
| Aceite vegetal | 0,92 g/ml | 109 ml |
| Azúcar | 0,85 g/ml | 118 ml |
| Harina | 0,55 g/ml | 182 ml |
Preguntas frecuentes
¿Por qué la harina ocupa tanto volumen?
Porque la harina sin compactar contiene mucho aire entre sus partículas: su densidad aparente ronda los 0,55 g/ml. Por eso el mismo vaso de harina puede pesar bastante más una vez compactado, y por eso pesar resulta más fiable que medir por volumen en repostería.
¿Cuánto es una taza estadounidense?
La cup estadounidense estándar equivale a 240 ml. Mide volumen, no peso: una cup de harina pesa unos 130 g, una de azúcar 200 g y una de agua 240 g.
¿El vaso que viene con la arrocera es una taza?
No, y es el error más frecuente con las arroceras japonesas y coreanas. Ese vaso de plástico contiene 180 ml, el gō, antigua medida japonesa equivalente a un décimo de shō, y unos 150 g de arroz crudo. Las marcas de agua del recipiente están graduadas para él: llenarlo con una taza estadounidense de 240 ml añade un tercio de arroz de más y las marcas dejan de significar nada. Medir con el vaso incluido, o pesar.
¿Por qué la misma cuchara de sal no pesa igual?
Porque quien manda en el volumen es el cristal, no la sal. Una cucharadita rasa lleva unos 6 g de sal fina de mesa, 4,8 g de sal kosher Morton y 2,8 g de sal kosher Diamond Crystal, cuyas escamas huecas se compactan mal. Una receta escrita para una y hecha con otra se equivoca en un factor dos en el punto de sal. Las recetas estadounidenses cuidadosas citan la marca; si no, pesar, o probar antes de servir.
¿Todos los huevos tienen el mismo tamaño en una receta?
No, y se nota a partir de cuatro. El calibrado europeo, con cáscara: S por debajo de 53 g, M de 53 a 63, L de 63 a 73, XL por encima. El large estadounidense se clasifica por docena, 24 onzas, o sea unos 57 g con cáscara y 50 g sin ella, entre el mediano y el grande europeos. Cuatro huevos XL aportan unos 40 g más de líquido que cuatro medianos, suficiente para aguar una masa. La receta que no lo dice supone huevos grandes.
Una taza no es una taza
La taza legal estadounidense mide 240 mililitros, la taza usual americana 236,588, la taza métrica empleada en Australia y en parte de Europa 250, y la taza japonesa 200. Una receta que pide cuatro tazas de leche cubre por tanto entre 800 y 1000 mililitros según el país de quien la escribió. La cucharada corre la misma suerte: quince mililitros casi en todas partes, pero veinte en Australia, lo que altera en un tercio cualquier medida de levadura o de sal.
El verdadero riesgo no es la capacidad sino la densidad. Una taza de harina pesa entre 120 y 150 gramos según se haya llenado a cucharadas o hundido en la bolsa, es decir un veinticinco por ciento de diferencia en el ingrediente que da estructura a la masa. El azúcar glas, el cacao y la harina integral se comportan cada uno de otro modo. Por eso la pastelería profesional lo pesa todo en gramos y solo mide en volumen los líquidos.